“……你一说,我也有些这么觉得,说不定葛师傅心里也早就不满这个姓徐的了!”
站在评委台前的葛明伟神色看着云淡风轻,他对徐仁海的恶形恶状早已习以为常。
当初,他是抱着良禽择木而栖的想法加入了松月饭庄,虽然对方开出的高薪是吸引他的一大因素,但是这几年他一直为当初做出的决定懊悔不已。
除了徐家父子对自己毫无尊重可言,更主要是对方的经营理念与自己对华夏美食的信念也是背道而驰。
不止一次,他在后厨听到徐仁海大放厥词,扬言厨师还不如机器人,总有一天他要把后厨都换成自动化操作,赚钱又快又方便。
这次也是葛明伟最后一次替松月饭庄出战,他已经决定挑战结束后就递出辞呈,离开这个没有值得留恋的地方。
谭雁看向做出回答的葛师傅,心里了然的说道:“好吧,既然你决定放弃,那这轮就以评分决定胜负。”
“第一轮双方平局,第二轮林师傅完成葱烧海参后,根据色香味进行评分,各项满分10分,只要均分达到6分,这次挑战就是鸿运楼胜出了。”
林航听到这个分值,心里暗暗松了口气,总分10分,达到6分就行,这样一看也不是很难,等于就是过及格线的水平,他还以为要来个全部10分大满贯呢!
张裕山看到林航脸上浮现出了轻松的笑容,突然反应过来,拍了下大腿:“不好,这小子以为6分很容易,正在那儿偷着乐呢!”
许磊一听也立刻看向林航,除了业内多年摸爬打滚过的厨师,估计没多少人清楚谭雁打分的高低代表着什么。
就这么说吧,在谭大师手里,只要不是拿个零蛋,都能作为吹嘘的资本了,通常的资深厨师都是在4~6分的范围里浮动。
张裕山自己的独门绝活“江团狮子头”,在谭大师手里也只拿到了均分5.5分。
“现在谁能上去给他提个醒啊?不然他以为这6分就是及格线水平了!”谢永林也紧张的提议道。
但是林航已经端着装满食材的托盘,走向玻璃隔间的厨房,那么按规定观看比试的人员就不能和他再接触对话了。
许磊轻轻的吁了口气:“这样也好,让他没有心理压力,不然倒会影响他的发挥!”
谢永林听少东家这样说,只能无奈的点点头,现在多说无益,只能静静等待林航大展拳脚了。
厨房隔间里,林航先用凉水冲洗干净海参,拿出自己自带的厨具,用斜刀将海参切段。
接着锅里放凉水,下海参,点火烧开,煮透后把海参捞出,沥干水份,这一步是去除残留在海参里的杂质和腥味,做到一点异味都不留。
接着林航起锅开始炸葱油。
刚才在楼梯口,张裕山担心他对酱汁调味和色泽的把控出现纰漏,林航没来得及告诉他,自己的窍门是使用葱油,使得酱汁吃其味而不见形。
锅底烧热,林航往锅里加入色拉油,烧至八成热以后先放入拍碎的姜片,炸至表面焦黄再下葱段,葱段切成段后已经从中间劈开,目的是让香味更加充分的外溢。
把葱段炸到呈现金黄色时,将拍好的蒜粒、香菜根也放进锅里,整个过程保持中火,把香料的味道满满炸出。
林航看了锅里的油温火候,然后把托盘里的两棵小青菜给洗了一下,这个是待会儿菜色的装点,并不是必备的食材,但是谭雁大师的评分是从色香味综合打分,所以还是洗两棵小青菜,装点一下比较好。
谭雁看到林航再炸葱油,对他的做法感到好奇,想看个究竟,于是慢慢走下了评委台。
葱烧海参不用酱油、芡粉调汁,而是用葱油,并非是林航的首创。
追根溯源有“帝都八大楼”之称的新丰饭庄,几十年前他们的特级厨师王大厨,就提取葱油改良了葱烧海参。
至于葱油的制作,在华夏也有明显的差异,北方用章丘大葱,南方习惯用小葱,但是做法都是炸至焦黄色即可。
炸葱油解决了香的难题,但是葱油色淡,对于颜色上就要另辟蹊径。
传统酱油色泽浅,味道咸,想要成品菜的颜色深就得猛加酱油,但又容易导致过咸,反之则色泽不够红亮不使用酱油。
那么在不使用酱油的情况下,就可以用炒糖色来解决颜色的问题,这样的做法汁少、入味,色泽光亮。
但是这个步骤也有其不足之处,因为炒糖色就是将白糖炒化上色,糖色一红亮必然味道发苦,需要加糖将苦味压下去,如果过甜又需要加盐,降低甜味,总之火后要得当,否则炒糖出来的味道又苦又甜又咸,所以这对于林航而言也是一个高难度的挑战。
谭雁正想着林航会如何处理时,看到他往锅内加入清汤料酒、姜汁、姜末、白糖和盐。
然后直接使用老抽与生抽的勾兑汁,烧开后撇去浮沫,把海参放入锅里煨煮两分钟左右,捞出备用。
谭雁看到这里,忍不住呵呵一笑,林航的正个做法可说是简单直白不费力,他没有故弄玄虚用复杂的炒糖色,所幸借助酱油的酿造工艺,根据调配比例,达到葱烧海参“咸甜鲜”的标准。
整道菜的制作过程,林航先用慢火烧,再用旺火收汁勾芡,仔细留意勾芡不可过浓或过稀,以芡汁包裹海参为最佳。
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