此时的牛肉处在半熟的状态,余温又令它再熟多一两成,又能锁住里面的肉质,保持鲜嫩。
腌制时候放了白砂糖,能令牛肉带着一股焦香味,十分诱人,焦香味是粤菜的特殊,粤菜大多带一点点的甜,就如广府的女孩,清甜……
炒锅里面余下的油用来炒河粉就可以了,烧红炒锅,下河粉。
“开始不能就炒,容易令河粉碎掉,用勺子慢慢的压着,令河粉散开,喏喏,现在散开了,可以炒了……”
“下糖,令河粉有焦香,老抽增色、生抽调味,手一刻都不能停,不断的翻滚着炒锅,这就是河粉不糊,不沾油的秘诀,懒人是做不了这个菜的……”
“下银牙,银牙就是去头去尾的豆芽,这是厨房的秘密,豆芽是最下贱的菜,去掉头尾,变成银牙,貌似高档了,贵了不知多少倍……”
“银牙本身带水分,水分能被河粉吸收,河粉就更加的粉嫩多汁……”
“韭黄只用尾部那一小段,葱能提香,粤菜有一句口诀,生葱、熟蒜、半死韭黄,就是说,蒜完全炸熟了最香,葱,生的时候最香,韭黄半生熟的时候最香,所以,差不多好的时候,放韭黄,这时候也放牛肉,最后放葱……”
干炒牛河的所有配料一般人都懂,方法也懂,厨师与普通人的区别就是什么都做细了,什么都研究通透了,就连配料什么时候放最香,也做到了极致。
说白了,很简单,如韩韬说的,都是用经验浸淫出来的,美食家里面那句,没有胡子的厨师,做出来的菜,不吃!道理就在这里。
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